符離集燒雞是AH特色傳統(tǒng)名菜，產(chǎn)地為AH省SZ市北14公里的符離鎮(zhèn)，中華四大名雞之一，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香，曾在全國(guó)食品工業(yè)會(huì)議上被評(píng)為中國(guó)名菜，列入中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》。
中文名稱符離集燒雞
外文名稱Red-Cooked Chicken， Fuliji Style
口味咸鮮
主要食材雞肉
批準(zhǔn)部門國(guó)家質(zhì)檢總局
更多
簡(jiǎn)要介紹
符離鎮(zhèn)地區(qū)烹雞、吃雞歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（其中最有名的是徽香源和劉老二）。傳說(shuō)，五帝之一的顓頊之玄孫錢鏗發(fā)明烹雞術(shù)，并因向堯獻(xiàn)野雞湯而受到賞識(shí)，被封于大彭（今徐州）為君，因稱彭祖?！冻o·天問(wèn)》載：“彭祖斟雉帝何饗？受壽永多，夫何久長(zhǎng)？”彭祖不但是傳說(shuō)中的八百歲老壽星，而且還被尊為中國(guó)烹飪術(shù)的創(chuàng)始人，更是烹雞術(shù)的始祖。
1984年，江蘇徐州考古發(fā)掘漢墓，在楚王劉戊之墓的庖廚間，出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據(jù)說(shuō)在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內(nèi)，上有泥封，并蓋有“符離丞印”的封記，雞骨基本保存完好。據(jù)考古專家鑒定和推斷，是古符離縣貢雞。這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，至少在2000年以上。相傳，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州張開(kāi)仕進(jìn)貢符離集鹵雞，乾隆帝品嘗后稱贊不已。
現(xiàn)代定義上的符離集燒雞（其中包含多個(gè)知名品牌，如徽香源），其制作技術(shù)形成于20世紀(jì)初。1910年，原在山東德州經(jīng)營(yíng)“五香扒雞”的管再州，因其獨(dú)生女兒嫁到符離集，而遷居符離集，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)“五香扒雞”。后為適應(yīng)顧客口味，招徠生意，管再州在制作工藝上作了改進(jìn)，成了當(dāng)時(shí)有名的“管家紅曲雞”，興盛一時(shí)。1915年，江蘇豐縣人魏廣明來(lái)符離集經(jīng)營(yíng)燒雞。他在管再州制作的“紅曲雞”的基礎(chǔ)上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符離燒雞。1952年，符離人韓景玉吸取管、魏兩家制作的優(yōu)點(diǎn)和特長(zhǎng)，在配料上力求齊全，在技藝上精益求精，逐步發(fā)展成為色、香、味、型俱佳的名特產(chǎn)品。
1951年，政府組織燒雞生產(chǎn)互助組，同時(shí)將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為“符離集燒雞”，韓景玉被尊為符離集燒雞創(chuàng)始人，后來(lái)，韓景玉擔(dān)任了符離集國(guó)營(yíng)燒雞廠副廠長(zhǎng)。同時(shí)政府將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為“符離集燒雞”，后來(lái)還成立了符離集燒雞總公司，以便統(tǒng)籌兼顧，由此符離集燒
雞開(kāi)始不斷發(fā)展壯大。
食材介紹
菜譜信息
主料三黃雞：1只3斤輔料精鹽：10克老抽：10克料酒：15克豬油：30克大蔥：1根生姜：數(shù)片植物油：600克麥芽糖飴：20克桂皮：5克陳皮：5克八角：5克干姜：5克小茴香：1克肉蔻：1.5克山奈片：1.5克砂仁：1克丁香：1.5克白芷：2.5克草果：1.5克花椒：2.5克
制作方法
1.活雞宰殺放盡血水，過(guò)沸水焯燙、去毛、洗凈，從腹腔剖開(kāi)，取出嗉囊，用水洗凈；?
2.用刀背敲斷大腿骨，把兩只腿交叉塞入雞腹內(nèi)；
3.雞的左右肋下用尖刀各刺一開(kāi)口；
4.將兩邊的翅膀從開(kāi)口中塞入，只留后半部在外，將塞好的雞置于陰涼通風(fēng)處陰干4小時(shí)，趕時(shí)間的同志，這個(gè)陰干的過(guò)程可用吹風(fēng)機(jī)的低溫風(fēng)來(lái)完成，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風(fēng)干的好，因?yàn)殡u在宰殺完畢后，需要一個(gè)自然排酸的過(guò)程，排酸的雞肉口感更好，肉質(zhì)更爛；
5.取20克麥芽糖飴置于碗中，將陰干的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒(méi)有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調(diào)勻后代替，但相應(yīng)的在下一步鹵煮的時(shí)候要加入8-10克的糖；
6.鍋內(nèi)倒油，大火燒至七成熱時(shí)，改小火，下入雞，炸至通體金黃，家里有直身吊鍋的，用那個(gè)炸比用炒鍋炸要好，因?yàn)橛透?，可以將雞全部淹入油中浸炸，這樣表皮上色更均勻，象我這樣用炒鍋炸的，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上，并且過(guò)幾分鐘還要將雞翻個(gè)身，或左或右或上或下，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均，貼著鍋底的地方還是會(huì)比其它地方的顏色要深；
7.將炸好的雞撈出濾干油分備用；
8.將所需鹵料混合置于碗中；?
9.用棉布或紗布包起扎緊；
10.取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入鹵料包、鹽、倒入剩余的糖飴；
11.然后加入生姜、料酒、老抽、豬油，大火煮沸；
12.下入炸好的雞；
13.大火煮五分鐘后將雞翻個(gè)身，再大火煮五鐘；
14.然后改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時(shí)（煮2小時(shí)后開(kāi)蓋再將雞翻個(gè)身，使其正面朝上再煮2小時(shí)）；
15.大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段；
16.將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開(kāi)大火收汁，收汁的過(guò)程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時(shí)，關(guān)火即可。
相關(guān)故事
歷史上，符離屬徐淮地區(qū)，水鄉(xiāng)澤國(guó)，是野雞天然棲息地，也為當(dāng)時(shí)烹雞術(shù)的發(fā)展，創(chuàng)造了有利條件。符離鎮(zhèn)因北有離山，南產(chǎn)符草而得名。這里水草茂盛，沼澤遍布，野雞結(jié)群出沒(méi)其間，當(dāng)?shù)鼐用袂芏曋鸩窖莼蛇h(yuǎn)近聞名的符離麻雞。后來(lái)野雞已經(jīng)很少了，當(dāng)?shù)剞r(nóng)家飼養(yǎng)的土麻雞也都是離山野雞的后代。以這種土麻雞作原料，經(jīng)過(guò)制作出的符離集燒雞色佳味美，肥而不膩，熟而不破。正是因?yàn)檫@種原材料，符離集燒雞才得以名揚(yáng)天下。
同時(shí)，因津浦鐵路經(jīng)過(guò)符離鎮(zhèn)，帶來(lái)了大量客流，當(dāng)時(shí)的韓家扒雞以味道好吸引了大量乘客，口口相傳作為最主要的傳播方式，促進(jìn)了符離集燒雞制作技藝的提高和知名度的提高。
品質(zhì)榮譽(yù)
?符離集燒雞
正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香（其中徽香源，劉老二最有特色）。1956年5月，在BJ舉辦的全國(guó)食品展銷會(huì)上，符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)名列前茅，受到歡迎。1959年被推選到BJ參加全國(guó)群英會(huì)，受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的接見(jiàn)。1956年，在全國(guó)食品工業(yè)會(huì)議上被評(píng)為中國(guó)名菜，列入中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》。1980年在全國(guó)食品總公司舉辦的熟食品內(nèi)部展銷會(huì)上又名列第一。1982年，在全國(guó)食品評(píng)比會(huì)議上，又被評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品，獲得商業(yè)部頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品”證書。2004年10月，《符離集燒雞》AH省地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施；2005年7月18日申報(bào)了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護(hù)并取得成功，成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品；2006年5月11日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)九位專家一致通過(guò)符離集燒雞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使符離集燒雞有了“國(guó)標(biāo)”；2008年，符離集燒雞成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
工藝特點(diǎn)
符離集燒雞用優(yōu)質(zhì)的雞種，科學(xué)的配料，精細(xì)的制作技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。要經(jīng)過(guò)宰、燙、搓、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等十多道工序。每道工序，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
?、僭?、燙、搓、洗宰殺時(shí)，放凈雞血，投入60～65攝氏度熱水中，三、四分鐘即可。既不讓燙破老皮，也不能生硬拔毛，影響質(zhì)量。燙后放在案上搓凈雞毛，洗凈雞身。
?、诳?、扒、漂、別雞身洗凈后，扒出內(nèi)臟，用清水漂凈雞血。從雞肛門處橫剪開(kāi)，將雞坐骨磕斷，肋骨壓扁、掰開(kāi)，將雞兩腿折斷，不能脫皮，插入肛門內(nèi)。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內(nèi)拉出倒別，右翅膀翻別向上，使雞呈橢圓形。
?、哿?、炸、鹵雞漂、別后，白條雞串入竹竿晾凈浮水，用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身，放入100度左右的油鍋內(nèi)翻炸（油用植物油），老、小雞要分別炸。嫩雞炸幾分鐘后撈出，呈金黃色，然后放在鹵鍋里鹵。鹵湯愈陳愈好，嫩雞鹵20分鐘左右，老雞約鹵一小時(shí)。在鹵雞的同時(shí)將配料袋放入鹵鍋內(nèi)。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十幾種香料。
生產(chǎn)情況
?符離集燒雞做法
解放后，符離鎮(zhèn)燒雞生產(chǎn)有了很大發(fā)展。除國(guó)營(yíng)符離燒雞廠、符離鎮(zhèn)燒雞廠、搬運(yùn)站燒雞廠、街道綜合燒雞廠、鐵路燒雞廠、黃山鄉(xiāng)燒雞廠外，還有150多家個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶。1983年，符離集燒雞罐頭廠試產(chǎn)成功。1998年，隨著燒雞真空包裝保鮮技術(shù)試驗(yàn)成功，符離集燒雞的外運(yùn)與保質(zhì)問(wèn)題得以解決，使大范圍推廣成為可能。據(jù)1984年統(tǒng)計(jì)，全鎮(zhèn)燒雞日產(chǎn)量達(dá)4000只左右。因燒雞生產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)了其他行業(yè)的興起，現(xiàn)在有飼料加工廠11個(gè)，還有羽毛工藝、羽絨、羽粉加工廠、雞內(nèi)金加工作坊等。全縣有集體養(yǎng)雞廠11個(gè)、養(yǎng)雞專業(yè)戶475戶、孵化雛雞的聯(lián)合體30多家。
21世紀(jì)初，埇橋區(qū)以符離鎮(zhèn)為中心向周邊地區(qū)輻射，充分利用埇橋區(qū)北部丘陵建設(shè)生態(tài)散養(yǎng)基地，到2012年建成年出欄符離麻雞1億只，年銷售收入50億元的符離燒雞產(chǎn)業(yè)基地。同時(shí)，在符離燒雞產(chǎn)業(yè)基地，已經(jīng)形成了以劉老二燒雞集團(tuán)、徽香源食品有限公司、百匯食品有限公司等為龍頭的加工企業(yè)。這些燒雞加工企業(yè)根據(jù)符離集燒雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，自我建立了以企業(yè)為主導(dǎo)，聯(lián)系生產(chǎn)基地養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)殖戶，逐步形成從孵化、養(yǎng)殖、加工、流通到銷售等環(huán)節(jié)于一體的鏈條產(chǎn)業(yè)。燒雞產(chǎn)業(yè)基地以符離麻雞保種為基礎(chǔ)，構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研基地，增加符離麻雞品種配套系，培育新品種，推廣符離麻雞標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖集成技術(shù)；同時(shí)以中國(guó)農(nóng)科院畜牧研究所為依托，加快燒雞食品品種、品相的研發(fā)，整合家禽屠宰加工資源，推進(jìn)企業(yè)提檔升級(jí)。積極開(kāi)展養(yǎng)殖業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化基地認(rèn)證，提高養(yǎng)殖業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，建設(shè)生態(tài)友好型燒雞產(chǎn)業(yè)。
地理標(biāo)志
保護(hù)范圍
符離集燒雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以AH省SZ市埇橋區(qū)人民政府《關(guān)于請(qǐng)求將符離集燒雞列為地理標(biāo)志產(chǎn)品予以保護(hù)的請(qǐng)示》（墉政秘[2004]65號(hào)）提出的地域范圍為準(zhǔn)，為AH省SZ市埇橋區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
?。ㄒ唬┰稀?p> ?符離集燒雞
1、雞種：淮北麻雞。
2、雞源：選自AH省SZ市、HB市、ZZ市、固鎮(zhèn)縣及JS省銅山縣南部地區(qū)散養(yǎng)的淮北麻雞。料雞選用經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格當(dāng)年或隔年的成年健嫩活雞。
（二）作料。
傳統(tǒng)配方規(guī)定的作料必須齊全，且為正品。鹵制符離集燒雞應(yīng)用業(yè)內(nèi)傳承循環(huán)使用的燒雞老湯。湯汁應(yīng)郁香味濃，呈棗紅色且透明，無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
（三）工藝。
活雞應(yīng)驗(yàn)收檢疫合格。經(jīng)飲水、休息后，快速進(jìn)行一刀宰殺。血要放凈，隨殺隨燙，凈身后雞體呈肉白色。造型渾圓飽滿，經(jīng)涮凈、濕晾、涂飴糖稀、油炸，其外觀呈柿黃色或棗紅色。
?。ㄋ模┵|(zhì)量特色。
呈橢圓形，肉質(zhì)細(xì)嫩勁道，爛且脫骨聯(lián)絲。整雞色澤鮮艷，咸淡適中，郁香鮮美，味道獨(dú)特，食有余香。
專用標(biāo)志使用
符離集燒雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向SZ市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。
發(fā)展歷程
符離集燒雞因產(chǎn)于符離鎮(zhèn)得名。
滄海桑田，燒雞伴隨著符離這個(gè)千年古鎮(zhèn)在時(shí)間的流逝中越發(fā)經(jīng)典。乾隆年間，符離集燒雞曾作為貢品被乾隆帝品嘗后贊為一絕；新中國(guó)第一屆食品博覽會(huì)評(píng)比中被列入《中國(guó)名菜譜》；
1982年，獲得商業(yè)部頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品”證書；2008年，被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；它領(lǐng)銜的遼寧溝幫子熏雞，山東德州扒雞，河南道口燒雞，被譽(yù)為“中國(guó)四大名雞”。
據(jù)了解，目前，符離鎮(zhèn)燒雞食品有限公司28家，個(gè)體燒雞加工戶100多戶，外出經(jīng)營(yíng)符離集燒雞的人員達(dá)1萬(wàn)余人。