本幫小籠包,一定是那種皮薄餡足,并且內(nèi)里還會(huì)流出湯汁的。
簡(jiǎn)單一些的小籠包,就是只用鮮肉去做,所以也被稱(chēng)之為《鮮肉小籠》。
當(dāng)然在滬海還有一個(gè)更出名的小籠包,便是蟹粉小籠包。
其實(shí)蟹粉小籠包也并不復(fù)雜,無(wú)非就是在鮮肉餡料當(dāng)中,加入拆出來(lái)的蟹粉。
如今是一年四季都可以買(mǎi)得到蟹肉小籠包,并且成為滬海的一個(gè)標(biāo)志,如果去專(zhuān)門(mén)的那家店買(mǎi)的話,可能是會(huì)遭遇到非常長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)。
但實(shí)際上,如果真的嚴(yán)格來(lái)說(shuō),蟹粉小籠包用的蟹粉,是從國(guó)內(nèi)特有的絨螯蟹,這種淡水蟹中拆出來(lái)的。
而這種蟹最為肥美的季節(jié),應(yīng)該是在秋季的時(shí)候。
所謂:金九銀十。
便是說(shuō)在農(nóng)歷九月是母蟹的蟹黃最好的時(shí)候。
而到了農(nóng)歷的十月則是公蟹蟹膏最為肥美的時(shí)候。
所以按道理來(lái)說(shuō),蟹粉小籠包是應(yīng)該在深秋農(nóng)歷的九月和十月最佳。
不過(guò)如今倒也不用過(guò)分去追求,即便是并非對(duì)應(yīng)的季節(jié),依舊還是能夠吃得到這些東西。
季鵬程在后廚里,首先是進(jìn)行和面。
中筋面粉,倒在案板上過(guò)后,首先是用手背慢慢開(kāi)個(gè)窩。
然后加入酵母、泡打粉和糖,接著是分次加入溫水。
季鵬程的和面手法也是非常的嫻熟。
哪怕是老爺子頭發(fā)已經(jīng)花白,手上也因?yàn)槌D甑膭诼碉@得很粗糙,但是在做菜的時(shí)候兩只手依舊是非常穩(wěn)。
和好的面團(tuán),做到面光、手光、案板光,然后用保鮮膜給包上放在一邊松弛。
接下來(lái)便是比較重要的步驟:調(diào)餡。
餡料主要是豬肉,通常是三七的比例,瘦肉是七肥肉是三。
季鵬程對(duì)馮識(shí)辛說(shuō):“當(dāng)然這個(gè)比例也可以根據(jù)自己的喜好變化,不喜歡太油的話,也可以少放肥肉?!?p> 把肉餡倒進(jìn)一個(gè)大碗里,然后加入鹽、糖、胡椒粉去調(diào)味。
這些步驟并不算是很復(fù)雜,而且馮識(shí)辛也基本都是會(huì)。
實(shí)際就是根據(jù)口味,去調(diào)整好肉餡的咸、淡和甜度,最后還要加入蔥姜水進(jìn)行攪打,要把蔥姜水?dāng)嚧蜻M(jìn)肉餡當(dāng)中去。
最后再把肉皮凍也給拌入肉餡當(dāng)中去。
季鵬程對(duì)馮識(shí)辛說(shuō):“實(shí)際上大多數(shù)人呢,只知道蟹粉小籠,卻并不知道,在這樣夏季的時(shí)候,還有另一種應(yīng)季的食材可以加入其中,同樣是可以讓小籠包變得更加美味?!?p> 馮識(shí)辛聽(tīng)了有些好奇:“師父,那是什么?”
季鵬程平靜地說(shuō):“蝦籽?!?p> 馮識(shí)辛有些驚訝:“蝦籽?”
季鵬程說(shuō):“對(duì),蝦籽,同樣是可以在這個(gè)季節(jié)加入到小籠包里的一種食材?!?p> 說(shuō)到這,季鵬程去后廚里的冰箱里,拿出了一罐他自己之前準(zhǔn)備的蝦籽。
“這些是我之前備下的,已經(jīng)炒干了水分,這個(gè)時(shí)候呢?但是我們不能直接這樣拌進(jìn)到肉餡當(dāng)中去?!?p> 馮識(shí)辛也是立刻明白:“師父,您是要在包的時(shí)候,再加入嗎?”
季鵬程點(diǎn)頭:“對(duì),包的時(shí)候再加?!?p> 然后,季鵬程也就開(kāi)始包。
把面團(tuán)先揉揣一下,然后搓成比較細(xì)的長(zhǎng)條,接著便是下劑子。
看著季鵬程嫻熟的手法,馮識(shí)辛倒也是有些佩服,因?yàn)橹皇怯檬秩ゾ?,季鵬程能做到幾乎每個(gè)劑子差不多大小。
之后搟成比較薄的皮,也就開(kāi)始包包子了。
包的時(shí)候,季鵬程又想到了什么?他再次去冰箱,回來(lái)的時(shí)候拿來(lái)了一碗蝦仁。
季鵬程笑著說(shuō):“我們沒(méi)有蟹粉,但是可以包一些蝦仁在里面?!?p> 手掌窩成一個(gè)手窩,把皮子放在手窩當(dāng)中,然后先是往里面填上肉餡,基本上是塞滿(mǎn)了整個(gè)手窩當(dāng)中,然后放上幾顆蝦仁,再捏起一小撮蝦籽點(diǎn)綴在上面,接著便一手推一手捏,把包子給包起來(lái)。
很快,一個(gè)個(gè)小巧的包子在季鵬程手上完成。
如果聽(tīng)介紹的話,會(huì)覺(jué)得整個(gè)過(guò)程似乎挺長(zhǎng)時(shí)間。
但實(shí)際上,季鵬程做起來(lái)手腳非常麻利,幾乎是沒(méi)有耽擱多久。
包好了一籠便放上蒸爐去蒸制。
不多時(shí),一籠小籠包便出鍋了。
季鵬程對(duì)馮識(shí)辛說(shuō):“好了,你趕緊招呼大家吃飯吧,也算是耽擱了挺長(zhǎng)時(shí)間,現(xiàn)在都已經(jīng)快要九點(diǎn)半了。”
馮識(shí)辛說(shuō):“好的師父?!?p> 馮識(shí)辛端著小籠包,還有陽(yáng)春面一起走出去的時(shí)候。
立刻便看到,母親正帶著沈甘怡和兩個(gè)妹妹在忙著打掃和收拾餐館。
愣了一下,馮識(shí)辛說(shuō):“媽?zhuān)銈儎e忙了,過(guò)來(lái)吃飯吧。”
蘇若婉聞聲抬起頭,看到兒子端著東西出來(lái),趕緊說(shuō):“別急著出來(lái),等我們把這點(diǎn)收拾完,等一下。”
馮詩(shī)若和馮詩(shī)婉也說(shuō):“等一下,哥哥等一下。”
在母親帶領(lǐng)下,青梅和兩個(gè)妹妹迅速進(jìn)行了收尾,雖然還沒(méi)有完全打掃完,但還是先進(jìn)行了一番收尾,等待著吃了早飯?jiān)倮^續(xù)。
甚至,母親、青梅和兩個(gè)妹妹頭上用報(bào)紙折的帽子都沒(méi)有去掉。
馮識(shí)辛端著小籠包和陽(yáng)春面出來(lái),很是有些感動(dòng)對(duì)母親等人說(shuō):“謝謝媽媽?zhuān)x謝妹妹,謝謝小怡怡。”
蘇若婉笑著說(shuō):“客氣什么???這里以后是我們要經(jīng)營(yíng)的地方,肯定要收拾干凈嘛?!?p> 沈甘怡幫忙把東西放在桌上說(shuō):“好啦,你別端著,放下來(lái)吧,我們吃了早飯還要接著收拾呢?!?p> 馮詩(shī)若和馮詩(shī)婉說(shuō):“對(duì)呀對(duì)呀,我們快點(diǎn)吃呢?!?p> 蘇若婉說(shuō):“還不能吃哦,我們要先洗洗手的?!?p> 于是母親和青梅帶著兩個(gè)妹妹去洗手。
等到季鵬程完成了后廚收尾,端著東西出來(lái)的時(shí)候,看到餐廳里頗有些煥然一新的樣子,他也是瞬間愣住了。
愣了一陣,看到蘇若婉領(lǐng)著三個(gè)女孩從衛(wèi)生間走出來(lái)。
看到她們頭上還戴著報(bào)紙折的帽子,大概知道是她們?cè)诖驋摺?p> 季鵬程走到餐桌前,也是有些感動(dòng)地說(shuō):“謝謝,真的謝謝你們?nèi)遥瑳](méi)想到我能夠遇到你們這樣好的一家人?!?p> 蘇若婉微笑著說(shuō):“季叔不用客氣,快點(diǎn)大家坐下來(lái)一起吃吧?!?p> 馮詩(shī)若說(shuō):“對(duì)啊,我們快吃吧,婉婉肚子都餓癟啦?!?p> 馮詩(shī)婉說(shuō):“若若,你怎么知道我肚子餓癟了?”
馮詩(shī)若笑著說(shuō):“嘻嘻嘻,因?yàn)槿羧舻亩亲右拆I癟啦?!?p> 頓時(shí)大家聽(tīng)得是忍不住大笑起來(lái)。
在歡聲笑語(yǔ)中,馮識(shí)辛一家人和季鵬程一起享用了這一份很地道的本幫早餐。